Qualcuno crede, erroneamente, che il nome di questo piatto abbia a che fare con Parma, ma non è così.
La melanzana portata in Sicilia dalla Palestina nel trecento dai Padri Carmelitani ebbe un grande successo popolare a canazzo: affettata e fritta con le fette disposte a scaletta in una teglia rettangolare in modo da assomigliare a una parmiciana che in dialetto era la persiana.
I napoletani, naturalmente, usano la mozzarella, noi siciliani in genere il caciocavallo.
Ingredienti: melanzane, passata di pomodoro, caciocavallo o tuma o provoletta fresca, misto di pecorino e parmigiano grattugiato, sale, basilico, olio di oliva.
Laviamo le melanzane, sbucciamole e tagliamole a fette di circa un centimetro.
Sistemiamo a strati le melanzane in una ciotola capiente e spolveramiole con il sale, appoggiamoci sopra un piatto e poi un peso per far uscire il liquido amaragnolo che produrranno.
In questo modo, inoltre, assorbiranno meno olio quando le soffriggeremo.
Nel frattempo tagliamo i pomodori a metà, togliamo la parte centrale bianca e facciamoli cuocere fino a quando non si saranno ristretti.
Passiamo i pomodori con il passaverdure.
Soffriggiamo la cipolla in un tegame di terracotta e aggiungiamo la passata e le foglie di basilico e completiamo la cottura.
Passiamo le melanzane in acqua fredda, strizziamole bene (con un torchio, se lo possediamo altrimenti con le mani) e tamponiamole.
Strizziamo le melanzane e soffriggiamole da ambo i lati in olio di oliva caldo.
Tagliamo a piccole fette il caciocavallo.
In una pirofila mettiamo prima uno strato di passata di pomodoro, poi le melanzane fritte, il formaggio a fette e una spolverata di formaggio grattugiato.
Facciamo vari strati e completiamo con la passata di pomodoro.
Aggiungiamo un filo d'olio e mettiamo in forno a 200° per circa trenta minuti.
Ottima sia calda che fredda.
Naturalmente ogni famiglia ha la propria ricetta.
Molti aggiungono agli ingredienti classici fettine di uova sode e pezzetti di prosciutto.
Ingredienti: fiori di zucca, acqua frizzante, farina, sale, olio di oliva.
Qualcuno crede, erroneamente, che il nome di questo piatto abbia a che fare con Parma, ma non è così.
Nel frattempo tagliamo i pomodori a metà, togliamo la parte centrale bianca e facciamoli cuocere fino a quando non si saranno ristretti.
Passiamo i pomodori con il passaverdure.
Facciamo vari strati e completiamo con la passata di pomodoro.
Facciamo scaldare l'olio in una padella e aggiungiamoci uno spicchio d'aglio intero e un rametto di menta fresca lavata e asciugata.
Laviamo il pescespada e asciughiamolo con un tovagliolo o con della carta da cucina.
Se vogliamo fare una ricetta leggera sistemiamo il pesce in una pirofila con la passata di pomodoro, il sale, una macinata di pepe, qualche foglia di basilico e un filo di olio di oliva.
