frittole e ziringole ... uno dei primi ricordi legati alla cucina e a nonna maria; una passione che inizia in un piccolo paese dei nebrodi, Montalbano Elicona, posto tra la grande montagna, l'Etna, e le sette sorelle, le Isole Eolie, di cui si gode uno spettacolo meraviglioso, con la sua cucina contadina e che continua a Messina col suo meraviglioso Stretto e la sua cucina marinara.

Tutto inizia dalla grande cucina da lavoro della nonna,la piccola finestrella che si affaccia sulla vallata dell'elicona con i suoi noccioleti (che hanno dato tanta ricchezza a un piccolo paese come Montalbano e oggi in gran parte abbandonati), in lontananza 'polverello'...; la cucina con le sue mattonelle bianche e azzurre, i fuochi da cottura a legna con i loro cerchi concentrici in ferro, il forno a legna con lo sportellino piccolo laterale che grazie 'a lumiricchia consentiva di controllare la cottura, le pentole di rame appese ai muri di tutte le misure ... fino a quella gigantesca per fare le conserva di pomodoro, la madia per impastare il pane e le tavole di legno appoggiate sui ferri per far riposare il pane, i lunghi bastoni appesi al tetto con delle corde a cui venivano appesi salami, lardo, buccuragliu; 'u baganu dove venivano lavorati i meravigliosi biscotti pasquali: 'nevurette, biscotti a cimino, al vino, al latte, cullure, ciambelle.

C'era ancora l'armadio con la rete dove venivano conservati i formaggi ... pecorino, provole, ricotta infornata.

Questa cucina era il regno di nonna maria, per ogni attività lei era il maestro d'orchestra, lei dirigeva, organizzava il lavoro per tutti quelli che la supportavano nei momenti importanti.

E anche noi bambini avevamo un ruolo!

Io e mio cugino Pippo consegnavamo queste meraviglie e in cambio ci venivano date caramelle, cioccolattini, ma anche soldi, cinque ... dieci lire, e noi a fine giornata dividevamo felici!!!

giovedì 28 aprile 2011

Risotto al limone.

Per una ottima riuscita di questo piatto è importante utilizzare prodotti di qualità e soprattutto che i limoni non siano trattati visto che ne utilizziamo la buccia.



Ingredienti: riso (basmati), cipolla, limoni, vino bianco, sale, pepe, prezzemolo, pecorino grattugiato, olio di oliva. Propongo anche una versione senza soffritto per chi è a dieta (come me in questo momento).

Soffriggiamo la cipolla in un tegame.
Quando sarà dorata aggiungiamo il riso (giriamo con un cucchiaio per non farlo attaccare).
Dopo qualche minuto sfumiamo con il vino bianco e poi aggiungiamo il limone premuto.
Facciamo cuocere lentamente aggiungendo a poco a poco dell'acqua calda salata.
Quando sarà cotto togliamolo dal fuoco e aggiungiamo il pecorino grattugiato, una macinata di pepe nero ed il prezzemolo tritato.

Ecco invece la versione se siamo a dieta:
Cuociamo il riso al dente in abbondante acqua salata.
Nel frattempo grattugiamo la buccia di un limone in una ciotolina.
Aggiungiamoci il limone premuto, un filo di olio di oliva e una macinata di pepe nero.
Condiamo il riso con questa salsina, aggiungiamo una manciata di pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato.

Tuma con pomodoro e origano.



Ingredienti: tuma (provola fresca), passata di pomodoro, sale, origano, olio.
Mettiamo la passata di pomodoro in una padella, aggiungiamoci le fetti di tuma, il sale, un filo di olio e l'origano.
Facciamo cuocere per una decina di minuti e mangiamo calda.

Straccetti di vitellina aggrassati.




Ingredienti: carne di vitellina a straccetti, cipolla, prezzemolo, sale, pepe nero macinato, olio, vino.





 
Facciamo soffriggere la cipolla (abbondante) e quando sarà dorata aggiungiamo gli straccetti di vitellina.
Saliamo, maciniamo il pepe e aggiungiamo il trito di prezzemolo.
Dopo qualche minuto sfumiamo la carne con il vino.
Aggiungiamo un poco di brodo caldo o semplicemente di acqua calda  e completiamo la cottura (circa 50 minuti).




I biscotti al cioccolato di Gaia.



Ingredienti: 220 gr. di cioccolato fondente, 110 gr. di burro, 2 uova, 100 gr. di zucchero, 220 gr. di farina 00, 1/2 cucchiaino di lievito, un pizzico di sale, zucchero a velo.

Fondiamo la cioccolata e il burro a bagnomaria oppure nel forno a microonde.

Nel frattempo sbattiamo le uova, aggiungiamo lo zucchero e continuiamo a lavorare l'impasto.
Uniamo la farina, il lievito e un pizzico di sale.
Completiamo aggiungendo la cioccolata con il burro fusi e amalgamiamo bene.
Mettiamo in frigo per circa trenta minuti in modo che il composto si indurisca e si possa lavorare più facilmente.
Prendiamo un poco di impasto con il cucchiaio e diamogli la forma che più ci piace.
Sistemiamo i biscotti sulla carta forno e inforniamo per circa venti minuti a 180°.

martedì 26 aprile 2011

Carciofi arrostiti del cugino Melo.



Una  ... gustosa conclusione del pranzo di pasquetta si può fare con i carciofi arrostiti.
Si mettono nella brace, magari dopo aver arrostito la salsiccia e le costolette.



Ingredienti: carciofi (meglio quelli spinosi che sono più carnosi), aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio.


Tritiamo tutti gli aromi e aggiungiamo il sale e il pepe.
Mettiamo all'interno dei carciofi questo condimento e un filo d'olio.

Appoggiamoli sulla brace e lasciamoceli per almeno mezz'ora.
  
Le foglie esterne si bruceranno e l'interno, invece, si cuocerà e avrà un profumo meraviglioso.

giovedì 21 aprile 2011

Palamito 'a ghiotta.



Ingredienti: palamito, cipolla, sedano, capperi, olive verdi in salamoia, spassata di pomodoro, sale, pepe nero macinato.


Soffriggiamo la cipolla e il sedano.

Aggiungiamo i capperi e le olive in salamoia snocciolate.

Uniamo il palamito e soffriggiamolo prima da un lato e poi dall'altro.

A questo punto possiamo aggiungere la passata di pomodoro, aggiustariamo di sale (ricordiamoci che i capperi e le olive snocciolate sono già salate) e maciniamo il pepe nero.

Facciamo cuocere per dieci o quindici minuti (dipende dalla grandezza del pesce).

domenica 17 aprile 2011

Sciusceddu.

  

Questo è un piatto pasquale tipico messinese. Non è più molto diffuso ma è un piatto che vale la pena recuperare.Viene preparato in due versioni, nella seconda la ricetta viene ultimata passandola in forno.
Vi sono due teorie circa l'origine del nome di questa ricetta: secondo la prima deriva dal latino "juscellum" che vuol dire zuppa, per la seconda dal verbo siciliano "sciusciare" che vuol dire soffiare.

Ingredienti: carne tritata, ossa di vitello, ricotta fresca, uova, pangrattato, pecorino stagionato grattugiato, parmigiano grattugiato, pomodori, cipolla, sedano, sale, pepe nero macinato, prezzemolo, noce moscata.
Facciamo bollire le ossa di vitello in una pentola grande con abbondante acqua salata con i pomodori a pezzettoni, la cipolla e il sedano.
Prepariamo le polpettine unendo il pangrattato alla carne tritata, il pecorino grattugiato, le uova, il sale, il pepe nero ed il prezzemolo tritato e se necessario un goccio di latte, per renderele più morbide.
Quando il brodo si sarà ristretto togliamo le verdure e le ossa, aggiungiamoci le polpettine preparate precedentemente e facciamo cuocere per circa trenta minuti.
Il brodo dovrà coprire le polpette di almeno un centimetro.


Sbattiamo due uova o tre uova (secondo la quantità), saliamole, pepiamole e aggiungiamo la ricotta. e il prezzemolo tritato.


Aggiungiamo il composto al brodo.
Copriamo con il coperchio in modo che l'uovo si rapprenda e aggiungiamo la ricotta.
Dopo un paio di minuti togliamo dal fuoco, spolveriamo con il parmigiano grattugiato e lasciamo riposare un paio di minuti.
Serviamo caldo in ciotole facendo in modo che vi siano distribuidi equamente il brodo, le polpettine e la ricotta.


Nella seconda versione, quella al forno, bisogna mettere nella pirofila le polpettine di carne coperte di brodo.
Sbattiamo le uova, uniamoci la ricotta, sale, pepe e una spolverata di noce moscata.
Copriamo le polpettine con il composto di uova e ricotta.
Cuociamo in forno a 180° per una ventina di minuti, fino a quando non si sarà formata la crosticina.
Serviamo insieme polpettine, brodo e ricotta rappresa.

sabato 16 aprile 2011

Biscotti al latte.


Ecco un'altro biscotto tipico di Montalbano per la Pasqua.
Questi biscotti non sono particolari come le nevurette o come quelli a cimino ma per la colazione, bagnati nel latte, sono buonissimi.

Ingredienti: 1 kg. di farina, 4 uova, 150 gr. di sugna o 1 bicchiere di olio di oliva o 200 gr. di burro, 1 bustina di vaniglia, buccia di limone grattugiata, 1/4 di litro di latte, 300 gr. di zucchero, 35 gr. di ammoniaca.


Lavoriamo in una ciotola la farina con la sugna.
Uniamo lo zucchero, la bustina di vaniglia, l'ammoniaca, le uova, la buccia di limone grattugiato e continuiamo a lavorare sempre con le mani.
Aggiungiamo a poco a poco il latte, leggermente tiepido, fino a quando l'impasto non avrà raggiunto la giusta consistenza.
Tagliamo un pezzetto di pasta e con le mani stendiamola in modo da ottenere un filo sottile.
Intrecciamo la pasta e appoggiamola sulla teglia che avremo precedentemente unto con olio di oliva.
Sistemiamo i biscotti distanti l'uno dall'altro perchè in forno si gonfiano abbastanza.
Cuociamoli in forno caldo moderato fino a quando non diventeranno dorati.
Aspettiamo che si intiepidiscano e togliamoli dalla teglia.






Nevurette (nuvolette).


Uno dei biscotti tipici della pasqua a Montalbano è la nevuretta.
E' un biscotto molto delicato e faticoso da lavorare se preparati come si faceva un tempo.
Lo zucchero e le uova venivano montate nel bagano con un cucchiaione di legno e visto che le quantità erano anche abbondanti era veramente faticoso.
Ingredienti; 1, 200 kg. di zucchero, 1,500 gr. di farina, 14 uova, scorza di limone grattugiata, cannella a piacere.

Mettiamo lo zucchero e le uova in una ciotola (molto probabilmente non abbiamo il bagano) e cominciamo a lavorarli fino a quando il composto non diventa bianco e schiumoso.
Grattugiamo la buccia del limone.
Aggiungiamo a poco a poco la farina fino a quando non avremo ottenuto un composto che non deve essere liquido ma neppure duro.
Facciamo la prova cucchiaio: prendiamo il composto con un cucchiaio e appoggiamolo nella teglia, se forma la montagnetta e non si allarga eccessivamente ... ci siamo!!
Spennelliamo la teglia con l'olio di oliva e poi cprendiamo il composto con il cucchiaio e versiamolo nella teglia formando i biscotti.
Inforniamo i biscotti in forno caldo ad una temperatura media.
 

Quando vedremo il bordo esterno diventare marroncino le nevurette sono cotte.
Aspettiamo che si raffreddino e poi stacchiamoli dalla teglia.
Devono apparire giallo paglierino.

Pasta (ditale o pipette rigate) con il polpo.


 
Ingredienti: polpo, aglio, sedano, passata di pomodoro, pasta corta, sale, peperoncino piccante, basilico, vino bianco, olio di oliva.

Laviamo bene il polpo in modo che non resti sabbia nei tentacoli e tagliamolo a pezzetti.


In un tegame rosoliamo l'aglio insieme al sedano.
Aggiungiamo il polpo e quando l'acqua che avrà mandato il polipo si sarà asciugata sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco.
Aggiungiamo la passata di pomodoro, il sale e completiamo la cottura che dipende dalla grandezza del polpo.

Cuciniamo la pasta molto al dente e poi con una schiumarola trasferiamola nel tegame con il sugo.

Cmpletiamo la cottura e se necessario aggiungiamo qualche mestolo di acqua di cottura della pasta.

Profumiamo con qualche fogliolina di basilico.

venerdì 15 aprile 2011

Cullura pasquale (cuddura cu' ll'ova) siciliana.


E' arrivata la pasqua e uno dei dolci carattaristici di questa festività, non solo a Montalbano ma in tutta la Sicilia è a "cullura" con l'uovo.
In genere chiude il pranzo, in campagna, del giorno di pasquetta. Si mangia prima l'uovo (sodo e poi infornato), dopo aver mangiato di tutto e di più e poi ... la parte dolce.

Ingredienti: 500 gr. di farina, 125 gr. di strutto, 150 gr. di zucchero, 2 uova per l'impasto e quelle sode per decorare, un goccio di latte, 5 gr. di ammoniaca, diavolini per decorare.
Mettiamo la farina in una ciotola insieme allo strutto e inziamo a lavorare l'impasto, aggiungiamo lo zucchero, le uova, l'ammoniaca e un goccio di latte (quello necessario a completare l'impasto).
Lavoriamo l'impasto bene e poi stendiamolo aiutandoci con il mattarello.
Facciamo le forme caratteristiche pasquali (colombe, cestini, cuori ... ), appoggiamoci sopra le uova sode e blocchiamole con delle striscioline di pasta.
Sistemiamo le cullure in una teglia spennellata con olio di oliva.
Spennelliamole con l'uovo sbattuto e cospargiamoci sopra i diavolini colorati.
Quando le preparavamo a casa di mia nonna le infornavamo nel forno a legna.
Oggi non avendolo a diposizione le inforno in quello a gas.
Facciamole cuocere per venti minuti con il forno a 180°.