Pesto di melanzane.

Ingredienti: melanzane, foglie di menta, basilico, pinoli, pecorino grattugiato non troppo stagionato, sale, olio di oliva.

Laviamo le melanzane, tagliamole a tocchetti e mettiamole sotto sale in uno scolapasta per circa un'ora.

In questo modo le melanzane perderanno parte della loro acqua e assorbiranno meno olio durante la frittura.

Strizziamo bene le melanzane con le mani e friggiamole nell'olio caldo.

Mettiamo in una ciotola le melanzane fritte, i pinoli, le foglioline di menta fresca e l'olio di oliva.

Frulliamo bene in modo da ottenere una crema corposa.

Aggiungiamo il pecorino grattugiato e frulliamo ancora per qualche secondo.