frittole e ziringole ... uno dei primi ricordi legati alla cucina e a nonna maria; una passione che inizia in un piccolo paese dei nebrodi, Montalbano Elicona, posto tra la grande montagna, l'Etna, e le sette sorelle, le Isole Eolie, di cui si gode uno spettacolo meraviglioso, con la sua cucina contadina e che continua a Messina col suo meraviglioso Stretto e la sua cucina marinara.

Tutto inizia dalla grande cucina da lavoro della nonna,la piccola finestrella che si affaccia sulla vallata dell'elicona con i suoi noccioleti (che hanno dato tanta ricchezza a un piccolo paese come Montalbano e oggi in gran parte abbandonati), in lontananza 'polverello'...; la cucina con le sue mattonelle bianche e azzurre, i fuochi da cottura a legna con i loro cerchi concentrici in ferro, il forno a legna con lo sportellino piccolo laterale che grazie 'a lumiricchia consentiva di controllare la cottura, le pentole di rame appese ai muri di tutte le misure ... fino a quella gigantesca per fare le conserva di pomodoro, la madia per impastare il pane e le tavole di legno appoggiate sui ferri per far riposare il pane, i lunghi bastoni appesi al tetto con delle corde a cui venivano appesi salami, lardo, buccuragliu; 'u baganu dove venivano lavorati i meravigliosi biscotti pasquali: 'nevurette, biscotti a cimino, al vino, al latte, cullure, ciambelle.

C'era ancora l'armadio con la rete dove venivano conservati i formaggi ... pecorino, provole, ricotta infornata.

Questa cucina era il regno di nonna maria, per ogni attività lei era il maestro d'orchestra, lei dirigeva, organizzava il lavoro per tutti quelli che la supportavano nei momenti importanti.

E anche noi bambini avevamo un ruolo!

Io e mio cugino Pippo consegnavamo queste meraviglie e in cambio ci venivano date caramelle, cioccolattini, ma anche soldi, cinque ... dieci lire, e noi a fine giornata dividevamo felici!!!

lunedì 5 settembre 2011

Parmigiana di melanzane.



  
Qualcuno crede, erroneamente, che il nome di questo piatto abbia a che fare con Parma, ma non è così.
La melanzana portata in Sicilia dalla Palestina nel trecento dai Padri Carmelitani ebbe un grande successo popolare a canazzo: affettata e fritta con le fette disposte a scaletta in una teglia rettangolare in modo da assomigliare a una parmiciana che in dialetto era la persiana.
I napoletani, naturalmente, usano la mozzarella, noi siciliani in genere il caciocavallo.

Ingredienti: melanzane, passata di pomodoro, caciocavallo o tuma o provoletta fresca, misto di pecorino e parmigiano grattugiato, sale, basilico, olio di oliva.

Laviamo le melanzane, sbucciamole e tagliamole a fette di circa un centimetro.
Sistemiamo a strati le melanzane in una ciotola capiente e spolveramiole con il sale, appoggiamoci sopra un piatto e poi un peso per far uscire il liquido amaragnolo che produrranno.
In questo modo, inoltre, assorbiranno meno olio quando le soffriggeremo.

 
Nel frattempo tagliamo i pomodori a metà, togliamo la parte centrale bianca e facciamoli cuocere fino a quando non si saranno ristretti.
Passiamo i pomodori con il passaverdure.
Soffriggiamo la cipolla in un tegame di terracotta e aggiungiamo la passata e le foglie di basilico e completiamo la cottura.
Passiamo le melanzane in acqua fredda, strizziamole bene (con un torchio, se lo possediamo altrimenti con le mani) e tamponiamole.
Strizziamo le melanzane e soffriggiamole da ambo i lati in olio di oliva caldo.

 
Tagliamo a piccole fette il caciocavallo.

In una pirofila mettiamo prima uno strato di passata di pomodoro, poi le melanzane fritte, il formaggio a fette e una spolverata di formaggio grattugiato.
Facciamo vari strati e completiamo con la passata di pomodoro.
Aggiungiamo un filo d'olio e mettiamo in forno a 200° per circa trenta minuti.
Ottima sia calda che fredda.

Naturalmente ogni famiglia ha la propria ricetta.
Molti aggiungono agli ingredienti classici fettine di uova sode e pezzetti di prosciutto.

Pubblicato da alle
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