frittole e ziringole ... uno dei primi ricordi legati alla cucina e a nonna maria; una passione che inizia in un piccolo paese dei nebrodi, Montalbano Elicona, posto tra la grande montagna, l'Etna, e le sette sorelle, le Isole Eolie, di cui si gode uno spettacolo meraviglioso, con la sua cucina contadina e che continua a Messina col suo meraviglioso Stretto e la sua cucina marinara.

Tutto inizia dalla grande cucina da lavoro della nonna,la piccola finestrella che si affaccia sulla vallata dell'elicona con i suoi noccioleti (che hanno dato tanta ricchezza a un piccolo paese come Montalbano e oggi in gran parte abbandonati), in lontananza 'polverello'...; la cucina con le sue mattonelle bianche e azzurre, i fuochi da cottura a legna con i loro cerchi concentrici in ferro, il forno a legna con lo sportellino piccolo laterale che grazie 'a lumiricchia consentiva di controllare la cottura, le pentole di rame appese ai muri di tutte le misure ... fino a quella gigantesca per fare le conserva di pomodoro, la madia per impastare il pane e le tavole di legno appoggiate sui ferri per far riposare il pane, i lunghi bastoni appesi al tetto con delle corde a cui venivano appesi salami, lardo, buccuragliu; 'u baganu dove venivano lavorati i meravigliosi biscotti pasquali: 'nevurette, biscotti a cimino, al vino, al latte, cullure, ciambelle.

C'era ancora l'armadio con la rete dove venivano conservati i formaggi ... pecorino, provole, ricotta infornata.

Questa cucina era il regno di nonna maria, per ogni attività lei era il maestro d'orchestra, lei dirigeva, organizzava il lavoro per tutti quelli che la supportavano nei momenti importanti.

E anche noi bambini avevamo un ruolo!

Io e mio cugino Pippo consegnavamo queste meraviglie e in cambio ci venivano date caramelle, cioccolattini, ma anche soldi, cinque ... dieci lire, e noi a fine giornata dividevamo felici!!!

martedì 22 novembre 2011

Melanzane ad insalata.


Ingredienti: melanzane, aglio, origano, menta, sale, pepe nero macinato, olio di oliva.

Laviamo e tagliamo a grandi spicchi le melanzane.
Facciamole cuocere in un tegame con poca acqua calda e salata.

Dopo circa dieci o quindici minuti scoliamo le melanzane e lasciamole a colare fino a quando non avranno perso tutta l'acqua.

Condiamo le melanzane in una ciotola unendo l'aglio tritato, l'origano, la menta, una macinata di pepe nero e un filo d'olio.

Lasciamole riposare un'oretta prima di mangiarle.

domenica 20 novembre 2011

Cavolfiore in agrodolce.


Ingredienti: cavolfiore, aglio, passulilla. pinoli, sale, pepe, aceto, zucchero e olio di oliva.

Puliamo e laviamo il cavolfiore evendo cura di non rovinare i ciuffetti.
Saltiamo l'aglio con l'olio di oliva in un tegame.
Aggiungiamo il cavolfiore appoggiando il cavolfiore dal gambo.
Saliamo, pepiamo e dopo qualche minuto aggiungiamo la passulilla e i pinoli.

Facciamo cuocere per circa quindici minuti a fuoco lento e se è necessario aggiungiamo un bicchier d'acqua.
Non utilizziamo il cucchiaio di legno perchè rischieremmo di trasformarlo in "pappetta".

Prepariamo l'agrodolce sciogliendo lo zucchero nell'aceto e uniamolo al cavolfiore.
Facciamo sfumare per qualche minuto.

Buonissimo sia caldo che freddo.

Sformato di patate e minestra selvatica.


Ingredienti: patate, minestra selvatica, uova, pancetta, sale, pepe, olio di oliva, pecorino grattugiato.

Laviamo, peliamo e tagliamo le patate a cubetti.
Cuociamole in forno con olio di oliva, dopo averle salate e pepate, utilizzando una pirofila.
Nel frattempo laviamo e bolliamo la minestra selvatica per circa dieci minuti.
Scoliamo la minestra e tagliamola a pezzetti.
Quando le patate saranno cotte aggiungiamo la minestra e la pancetta a cubetti.

Sbattiamo le uova, saliamo, pepiamo e aggiungiamo una manciata di pecorino grattugiato.
Uniamo le uova alle patate e facciamo cuocere in forno, a temperatura moderata, per circa trenta minuti.

Ottimo sia caldo che freddo.

Sformato di riso al radicchio con salsa di gorgonzola.

Ingredienti: riso basmati, radicchio trevigiano, provoletta, provoletta affumicata, parmigiano grattugiato,  gorgonzola, cipolla, olio di oliva, burro, sale e pepe.

Laviamo il radicchio,  asciughiamolo e tagliamolo a pezzetti.
Saltiamo in un tegame la cipolla e aggiungiamo il radicchio.

Saliamo, pepiamo e facciamo cuocere per circa dieci minuti con fuoco intenso per evitare che il radicchio mandi troppa acqua e quindi risulti bollito.

Cuociamo il riso al dente in acqua salata.
Nel frattempo tagliamo le provolette a cubetti.
Dopo aver scolato il riso aggiungiamo prima il radicchio e poi la provoletta e il pecorino grattugiato.

Mescoliamo bene in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Ungiamo con l'olio di oliva uno stampo da forno e facciamo cuocere a temperatura moderata per circa venti minuti.

Lasciamo riposare per almeno dieci minuti.

Fondiamo il gorgonzola con il burro a bagnomaria.

Copriamo lo sformato, dopo averlo girato, con la salsa di gorgonzola.

giovedì 17 novembre 2011

Gnocchi di ricotta in brodo di scarola.


Ingredienti: ricotta fresca, scarola, uova, formaggio grattugiato, farina, sale, olio di oliva e noce moscata.

Laviamo la scarola, tagliamola a pezzetti piccoli.

Facciamo cuocere la scarola in un tegame con acqua e sale.

Nel frattempo  lavoriamo la ricotta con una forchetta.

Aggiungiamo l'uovo, la farina, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.

Lavoriamo ancora bene l'impasto con la forchetta.

Utilizzando un cucchiaino formiamo gli gnocchi e buttiamoli nella scarola in brodo.

Facciamoli cuocere circa un paio di minuti.

Aggiungiamo un filo d'olio e mangiamo caldi.

Possiamo spolverare con del formaggio grattugiato.

domenica 13 novembre 2011

Marmellata di cotogne.


Ingredienti; mele cotogne, limoni, zucchero.

Laviamo bene le cotogne e mettiamole in una pentola sufficientemente grande.

Affettiamo i limoni, uniamoli alle cotogne e copriamo con l'acqua.

Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere fino a quando saranno cotte.

Togliamole dall'acqua, lasciamole intiepidire,e tagliamole a metà.

Togliamo i semi e passiamo la polpa con il passaverdura, utilizzando il disco grosso.

Pesiamo le cotogne e aggiungiamo il peso uguale di zucchero.



Io preferisco utilizzare una minore quantità di zucchero, circa metà peso della frutta.

Mettiamo tutto di nuovo sul fuoco moderato e facciamo stringere girando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Mettiamo la marmellata nelle bocce di vetro.

Chiudiamo le bocce ermeticamente e facciamole bollire, dopo averle coperte d'acqua, per circa trenta minuti.

  

Lasciamo raffreddare le bocce prima di tirarle fuori dalla pentola.

giovedì 10 novembre 2011

Pasta alla carbonara con carciofi.

Ingredienti: carciofi, cipollotto fresco, guanciale, pasta corta (caserecce, spaccatelle), uova, pecorino, sale, pepe macinato, olio di oliva.

Mettiamo a bollire la pentola per la pasta.

Soffriggiamo il cipollotto fresco con l'olio di oliva in una padella.

Puliamo i carciofi in modo da ottenere i cuori, tagliamoli a fettine e aggiungiamoli al cipollotto.

Tagliamo il guanciale e aggiungiamolo ai carciofi.

In una ciotola sbattiamo le uova, aggiungiamo il pecorino grattugiato e maciniamo il pepe.

Cuciniamo la pasta al dente e scoliamola.

Aggiungiamo alle uova la pasta e il sughetto di carciofi e guanciale.

Se necessario aggiustiamo con il pecorino e un'altra spolverata di pepe.

Da molti la pasta viene rimessa nella pentola, dopo scolata, e viene aggiungo l'uovo.


In questo modo l'uovo si rapprende troppo, invece l'uovo con il pecorino deve formare una crema consistente e non essere soffritto.

Pizzaiola di carne.


Ingredienti: carne (tagliata sottile), patate, passata di pomodoro, aglio, sale, origano, olio di oliva.

Facciamo soffriggere l'aglio (facciamo attenzione a non bruciarlo, bastano pochi secondi di disattenzione!!!), togliamolo e aggiungiamo la passata di pomodoro.

Peliamo le patate, tagliamole a fettine sottili (lo stesso spessore della carne) e aggiungiamole alla passata.

Quando saranno quasi cotte uniamo le fette di carne e saliamo.
  
Facciamo cuocere ancora una decina di minuti e profumiamo con una spolverata di origano.

martedì 8 novembre 2011

Allittiratu in salsa. (Calandra)


Oggi il pescivendolo mi ha fatto scoprire un altro pesce l'allittiratu. Si tratta di pesce che appartiene alla famiglia del tonno. Gustosissimo ... provare per credere!!!

Ingredienti: allittiratu, salvia, alloro, basilico, timo, capperi, aglio, cipolla, olio di oliva.

Cuociamo l'allittiratu a vapore per circa trenta minuti mettendo nell'acqua la salvia, l'alloro e il timo.

Nel frattempo cucociamo per una decina di minuti dei pomodori, ben maturi e tagliati a pezzetti, insieme a un paio di spicchi d'aglio e una cipolla.

Al pomodoro aggiungiamo i capperi e abbondante basilico.
Passiamo tutto con il frullatore fino a quando avremo ottenuta una salsa delicata.
Puliamo i filetti di pesce e sistemiamoli in un piatto da portata.


 
Condiamo con la salsa di pomodori e aromi.

lunedì 7 novembre 2011

Coniglio al forno.


Ingredienti: coniglio, cipolla, carota, capperi, patate, pomodori, olive verdi, sale, pepe e olio di oliva.

Sistemiamo il coniglio tagliato a pezzi in una pirofila.
Uniamo la cipolla tagliata a pezzettoni, le carote, le olive verdi snocciolate e i capperi.
Insaporiamo con il sale, il pepe macinato, l'olio di oliva e mettiamo in forno a temperatura media.
Facciamo rosolare il coniglio da ambo le parti e facciamo cuocere per circa venti minuti.

Nel frattempo peliamo le patate e mettiamole in acqua fredda.
Aggiungiamo le patate, i pomodori dopo averli pelati e tagliati a pezzetti.

Completiamo la cottura e mangiamolo caldo.

Segale con patate al pomodoro.



Ingredienti: Segale, patate, passata di pomodoro, sale, pepe, olio di oliva.

Laviamo le segale e cuociamole in un tegame con poca acqua e a fuoco basso.

A metà cottura appoggiamo le patate sulle segale, saliamo, mettiamo il coperchio e continuiamo la cottura sempre a fuoco basso.

Dopo circa dieci minuti aggiungiamo la passata di pomodoro e spolveriamo con una macinata di pepe fresco.
A cottura completata condiamo con un filo di olio di oliva.


Crostata con marmellata di fichi.


Ingredienti: 250 grammi di farina di grano duro, 500 grammi di farina 00, 200 grammi di zucchero, 200 grammi di burro o di margarina, 4 tuorli d'uovo e qualche cucchiaio di acqua fredda.
Mescoliamo la farina di grano duro e quella 00 in una ciotola.
Uniamo il burro (temperatura ambiente) tagliato a pezzetti.
Lavoriamo l'impasto per qualche minuto e poi aggiungiamo i tuorli uno alla volta.

Continuiamo a lavorare l'impasto e aggiungiamo l'acqua fredda necessaria.
Avvolgiamo l'impasto con la pellicola trasparente e facciamolo riposare in frigo per circa un'ora.


Riscaldiamo il forno a 200° e nel frattempo imburriamo la teglia da crostata.

Spolveriamo la teglia con un poco di farina.
Stendiamo l'impasto nella tortiera e creiamo un bordo di circa due centimetri.

Pungiamo con una forchetta la pasta frolla (per non fare gonfiare al centro la crostata durante la cottura in forno).
Aggiungiamo la marmellata e con i ritagli della pasta frolla prepariamo delle striscioline con cui decoreremo la crostata.
Cuociamo in forno per circa 20 o trenta minuti.
Facciamo raffreddare prima di mangiarla.



Castagne bollite.


Ingredienti: castagne, sale e foglie di alloro.

Mettiamo le castagne in una pentola con l'acqua.
Aggiungiamo il sale e le foglie di alloro.
Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere per circa 40 - 50 minuti.

venerdì 4 novembre 2011

Zucchine a minestra.

Ingredienti: zucchine, cipolla, sedano, patate, pomodorini, sale, pecorino grattugiato.

Tagliamo a pezzetti le zucchine, la cipolla, il sedano, le patate e i pomodorini (dopo averli pelati).
In un tegamo di terracotta mettiamo abbondante acqua e facciamola intiepidire.

A questo punto aggiuingiamo tutte le verdure e il sale.
Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere per circa un'ora.

Quando la minestra sarà cotta aggiuingiamo un filo d'olio e una manciata di pecorino grattugiato.













martedì 1 novembre 2011

Gatto' di patate e melanzane.



Ingredienti: patate, melanzane, pecorino grattugiato, tuma o provola fresca, uova, pangrattato, prezzemolo, latte, sale, pepe, olio di oliva.
Mettiamo le melanzane sotto sale, dopo averle lavate e affettate, e lasciamole per circa un'ora.
Possziamo, in alternativa, utilizzare melanzane arrostite per preparare una ricetta più leggera.
Bolliamo le patate e quando saranno cotte passiamole.
Aggiungiamo il pecorino grattugiato, le uova, un goccio di latte per rendere l'mpasto morbido e il prezzemolo tritato.
Amalgamiamo bene l'impasto.

Strizziamo bene le melanzane con le mani e friggiamole nell'olio caldo.
Ungiamo una pirofila con l'olio di oliva e spolveriamo con il pangrattato.

Sistemiamo sul fondo metà del composto di patate, aggiungiamo uno strato di tuma o provola tagliata a fettine e uno strato di melanzane fritte.

Copriamo con l'altra metà del composto di patate, spolveriamo con il pangrattato, un filo d'olio  e cuociamo in forno per circa trenta minuti a 180°.

Lasciamolo intiepidire prima di tagliarlo.

Pesto di melanzane.





Ingredienti: melanzane, foglie di menta, basilico, pinoli, pecorino grattugiato non troppo stagionato, sale, olio di oliva.

Laviamo le melanzane, tagliamole a tocchetti e mettiamole sotto sale in uno scolapasta per circa un'ora.
In questo modo le melanzane perderanno parte della loro acqua e assorbiranno meno olio durante la frittura.
Strizziamo bene le melanzane con le mani e friggiamole nell'olio caldo.
Mettiamo in una ciotola le melanzane fritte, i pinoli, le foglioline di menta fresca e l'olio di oliva.
Frulliamo bene in modo da ottenere una crema corposa.
Aggiungiamo il pecorino grattugiato e frulliamo ancora per qualche secondo.


Pituni missinisi (pitone messinese).


Ingredienti: pasta di pane fresca (farina, lievito, sale, olio di oliva), scarola bianca riccia, acciughe salate, scamorza, pomodori maturi, sale, pepe nero macinato e olio di oliva.


Prepariamo al a pasta di pane impastando la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida, un paio di cucchiai di olio di oliva e un pizzico di sale).

Lasciamo lievitare l'impasto per un paio di ore, coprendo la ciotola con un tovagliolo bianco e poi con una coperta di lana.
Nel frattempo laviamo la scarola, asciughiamola bene, tagliamola a piccoli pezzetti e condiamola con poco sale, olio di oliva e una macinata di pepe nero.
Questo procedimento consentirà alla scarola di diminuire di volume e quindi far risultare , dopo fritto , il pitone ben pieno.
Tagliamo i pomodori a pezzetti molto piccoli e la scamorza a cubetti.
Prendiamo la pasta lievitata e stendiamola con il matterello, su un ripiano leggermente infarinato.
Utilizzando un piattino da frutta o una tazza sufficientemente grande tagliamo le forme.
Incominciamo a riscaldare abbondante olio di oliva in un tegame abbastanza grande da contenere almeno un paio di pitoni.

Riempiamo le forme di pasta con la scarola condita, qualche pezzetto di pomodoro, un paio di cubetti di scamorza, alcuni pezzetti di acciuga salata.

Chiudiamo le piegandole a metà e premendo le estremità con le dita e con una forchetta.
Facciamo attenzione che siano ben chiusi altrimenti il liquido del ripieno inizia a scoppiettare appena avremo immerso i pitoni nell'olio.
Friggiamo i pitoni nell'olio caldo fino a quando non saranno diventati dorati.
 
Tiriamoli fuori con una schiumarola, appoggiamoli in un piatto con carta assorbente e poi trasferiamoli in un vassoio.
E' meglio essere in due a prepararli. Così mentre uno riempie i pitoni l'altro li frigge.
Lasciare i pitoni riempiti per troppi minuti senza friggerli potrebbe bagnare la pasta e renderla troppo umida.
 
Sono ottimi caldi ... ma sono altrettanto buoni freddi il giorno dopo ... se rimangono!!!!